2019학년도 학부모 모니터링 사전교육내용 > 급식소식

품 목

검 수 사 항

잡곡류

▶원산지 표기 ▶발주서와 일치여부 확인 ▶이물질 혼합여부

김치류

▶맛, 숙성도 확인(관능 평가) ▶발주서와 일치여부 확인

▶냉장차 운송여부 확인 ▶온도 확인 (10℃이하)

채 소

과일류

▶발주서의 내용과 일치여부 확인 : 품목, 중량, 규격, 개수(친환경사용)

▶원산지 표기 : 국산 확인

▶색깔, 모양, 변질여부를 냄새와 육안으로 확인함

▶과일은 당도, 모양, 숙성도, 개수를 확인함

▶온도확인 : 일반 채소 상온, 전처리된 채소 5℃ 이하

돼지고기

쇠고기

▶발주서의 내용과 일치여부 확인 : 품목, 중량, 부위, 썰기 형태

▶온도측정: 냉장이나 냉동이 잘된 상태인지 확인한다 (육류 5℃ 이하)

▶색이 밤색, 초록색, 보라색은 미생물의 균체 증거가 되며,

검정, 하얀, 초록은 곰팡이가 생겨서나 냉동상태가 나쁨을 나타냄.

▶지방이 골고루 퍼져 있을수록 좋음

▶쇠고기 - 한우사용, 돈육,-1등급사용

▶본교는 한우사용

쇠고기는 도축증명서와 같이 납품 받음.(신청인 확인, 등급 확인)

※도장 : 한우-적색, 육우-녹색, 젖소-청색

닭고기

▶발주서와 일치여부 확인 (크기, 중량, 부위가 일정한가), 1등급사용

▶냉장․냉동상태 확인(온도 측정 : 냉장상태 5℃이하, 냉동상태 0℃이하)

▶포장상태 확인(상품명 확인)

▶냄새가 심하거나 날개부분이 끈적거리고 날개 끝이 어두우면 부패

공산품

▶발주서와 일치여부 확인 (상품명, 중량, 개수) ▶유통기한 확인

▶포장상태 양호여부 (통조림은 찌그러지거나 부풀어오르면 안됨)

▶식품위생법규에 의한 표시사항 : 제품명, 성분, 영업허가번호 등

달 걀

▶깨어서 탄력이 있고 노른자, 흰자가 쉽게 섞이면 안됨.

생선류

패 류

▶발주서와 일치여부 확인(개수, 크기, 중량)

▶냉장․냉동상태 확인(온도 측정 : 냉장상태 5℃이하, 냉동상태 0℃이하)

▶냉장․냉동차 운반여부

▶원산지 표기

기 타

▶냉동식품 온도 -0℃ 이하, 특히 녹은 흔적이 없어야 함.

▶냉장식품 온도 10℃ 이하

점검사항

점 검 내 용

전처리과정

1.위생모, 위생화, 위생복 착용여부

2.조리전 손 및 장갑에 대한 세척 및 알코올 소독은 올바르게 실천하고 있는가

(작업전, 휴식시간 전후, 업무교차시, 화장실이용 후, 외부출입시)

3.칼, 도마, 고무장갑 등은 용도별로 구분 사용하고 있는가

(채소류, 생선류, 육류구분)

4.가열하지 않고 먹는 생채소는 세척․소독 실시하는가

조리과정

5.칼, 도마, 고무장갑, 식품용기는 충분한가

6.칼, 도마, 고무장갑 등은 용도별로 구분 사용하고 있는가

(조리전과 조리된 식품 또는 생선류․채소류 등으로 구분)

7.식품 또는 조리된 음식은 바닥으로부터 60cm이상에서 취급 및 보관․

관리하고 있는가

8.식품의 중심온도를 측정하고 확인하며 이를 기록하고 있는가

(볶음, 튀김류)

조리 후

9.조리후 온도관리 및 오염방지를 위해 덮개 사용을 적절히 하는가

10.보존식은 배식 직전에 채취하며 전용의 밀폐 용기에 144시간 이상 보존하는가

점검사항

점 검 내 용

배식 전

- 배식자의 개인위생 및 복장상태 및 배식차, 배식기구의 청결상태

배식시간

- 1인 분량의 적정성 및 음식의 온도관리 적정성

- 편식지도를 위한 노력 및 음식의 시각적 효과를 고려하여 배식

- 배식자들의 자세가 친절한가

배식 후

- 식사후 남은 음식의 뒷처리가 위생적으로 잘 이루어지는가

- 식사후 식기구의 정리정돈이 양호한가